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EL ASADO
COMIDA TIPICA DE ARGENTINA

Información sobre el asado, comida típica de Argentina.

INFORMACIÓN GENERAL:

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EL ASADO, COMIDA TIPICA DE ARGENTINA

El asado es una comida típica de Argentina que consiste en asar carne de vacuno, cordero, chivo o cabrito a las brasas. En algunos casos se utiliza también pollo y cerdo.
Puede cocinarse sobre la parrilla o al asador. El asador es una estructura de hierro en forma de cruz en la que se ensarta la carne y cuyo extremo se clava en el piso, colocándose debajo y a su alrededor las brasas.
El asado se acompaña con achuras o parrillada: chorizos, morcillas, mollejas, entraña, chinchulines, tripa gorda, riñones, etc.
Las partes del vacuno más utilizadas para el asado son el asado de costilla y el asado de vacío, pero pueden utilizarse otros cortes. En el campo argentino los gauchos utilizan las distintas partes de la vaca para hacer asado.
La costumbre en el campo es de comer el asado con cuchillo como único cubierto, cortando los trozos de carne y colocándolos en un pedazo de pan.
Generalmente se acompaña de "chimichurri", salsa compuesta por agua, aceite, vinagre, sal, orégano, ajo, perejil, ají, etc. Su composición puede variar de acuerdo a las zonas, las costumbres y los condimentos de que se disponga.
Otra forma de hacer el asado es el "asado con cuero", el cual requiere muchas horas para su cocción.
Los corderos y chivos, cuando se cocinan al asador, generalmente se colocan enteros sin despostar, luego del cuereado y eviscerado.
Generalmente se acompaña con ensaladas y con vino tinto.

CARNES Y ACHURAS UTILIZADAS PARA HACER ASADO

ASADO DE COSTILLA O ASADO DE TIRA

Es el corte de carne vacuna que consiste en las costillas con la carne y grasa circundantes cortadas en tiras.

ASADO DE VACIO

Es la parte del vacuno correspondiente a los músculos abdominales del vacuno.

OTROS CORTES USADOS

Entre los otros cortes que se usan con más frecuencia está el matambre, tapa de asado, paleta, etc.
Pueden utilizarse distintas partes del vacuno, generalmente se descartan las más duras como el garrón, etc.
Es preferible utilizar la carne de animales jóvenes por ser más tierna: vaquillonas, novillitos, ternero, etc.


CHORIZOS

Consiste en carne y grasa de vaca y/o cerdo picada y mezclada con condimento, la cual se coloca dentro de tripa o intestino de vacuno.

MORCILLA

Es la sangre de la vaca adicionada con condimentos, cocida y colcocada dentro de tripa o intestino.

MOLLEJA

Es el timo del vacuno. Es muy sabrosa y tierna, siendo por lo tanto muy apreciada.

CHINCHULINES

Es el intestino delgado de la vaca.

TRIPA GORDA

Es parte del intestino grueso del vacuno.

ENTRAÑA

Es el musculo diafragma del bovino.

RIÑONES

Los riñones se cortan al medio y se asan a la parrilla.

CREADILLAS

Son los testículos del vacuno. Se come generalmente durante las castraciones del ganado en el campo.

SALCHICHA PARRILLERA

Es parecida al chorizo pero en una tripa más angosta. El picado es más fino.

CORAZON

El corazón puede cortarse en trozos y asarse.

CHIVO - CABRITO

Generalmente se asa completo.
Son más tiernos los animales "nuevos", es decir que los mismos nacen a fines del invierno o principìos de primavera y se consumen durante la primavera y el verano.
También se consume la carne de chivos de más edad, siendo la consistencia algo menos tierna.

CORDERO

Generalmente se asa completo.
Son más tiernos los animales "nuevos", es decir que los mismos nacen a fines del invierno o principìos de primavera y se consumen durante la primavera y el verano. También se consume la carne de chivos de más edad, siendo la consistencia algo menos tierna.

CERDO

Puede utilizarse el animal joven (lechón) o el cerdo adulto.
Es importante si se consume carne de cerdo adulto, haber realizado el control bromatológico de triquinosis.

POLLO

Generalmente se asa completo, se adereza con chimichurri y con jugo de limón.

COMO PREPARAR UN BUEN ASADO

El asado puede hacerse con leña o con carbón vegetal.
En caso de hacerse con leña es importante escoger aquella que produzca buenas brasas. La mejores son el quebracho, algarrobo, ñires, chacay, sarmiento de la vid, eucaliptus, coníferas, etc.

En el campo los gauchos preparan las brasas directamente sobre la tierra y sobre éstas colocan la parrilla o el asador.
En la ciudad es frecuente el uso de parrilleros de ladrillos y cemento o parrilleros metálicos para cocinar con más comodidad. Algunos están bajo techo y tienen una chimenea con tiraje para el humo.
Para encender el fuego no debe utilizarse ningún hidrocarburo como kerosene, etc. ya que puede alterar el sabor del asado.
Una vez formadas las brasas, las mnismas se extienden debajo de la parrilla o en el sector de piso alrededor del asador.
La parrilla utilizada se calienta con el fuego y se limpia con un papel o trapo y se le pasa un trozo de grasa de vaca.
Se colocan los pedazos de carne cubiertas con chimichurri o salmuera. Algunos colocan directamente la sal gruesa o fina sobre la superficie de los trozos de carne.
Si se utiliza asador, se ensarta la carne en el mismo y se asa lentamente con las brasas y el fuego colocados debajo y alrededor del mismo.
El asado debe cocinarse en forma lenta, ya que de lo contrario queda quemado por fuera y crudo por dentro en cuyo caso se dice que está "arrebatado".
Para saber cuando el asado está listo, puede cortarse uno de los pedazos más gruesos y comprobarse que la parte interna de la carne no se encuentra con un color demasiado rojizo. Algunos lo prefieren poco cocido (jugoso) y otros más cocido.

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COMO SE COME EL ASADO

EN EL CAMPO

En el campo los gauchos cortan los pedazos de asado utilizando como única vajilla el cuchillo o facón, y los comen directamente con un trozo de pan.

EN LA CIUDAD

En la ciudad se coloca trozado en una fuente o en un "infiernillo" desde donde se sirve la gente. Los infiernillos son una especie de cajas de metal con patas en las que se colocan algunas brasas y sobre la parte superior tienen una especie de parrilla en donde se colocan los trozos de carne asada para que se mantengan calientes.
Los comensales se sirven cada uno a su plato desde los infiernillos o fuentes. Otras veces es algún mozo o el mismo asador que sirve los trozos de asado a cada comensal.

EL CHIMICHURRI

Existen variedades de chimichurri para aderezar el asado.
El chimichurri puede comprarse o puede prepararse en forma casera.
Existen variedades más picantes y más suaves. Generalmente la picantes tienen ají en mayor o menor cantidad. Para el consumo en los niños se prefieren los chimichurris más suaves.
Cómo preparar chimichurri:
Una forma de prepararlo es la siguiente:
Se pone en una botella agua caliente, se le agrega sal, orégano, ajo picado y perejil (yo utilizo provenzal que trae ajo y perejil), pimentón, comino, puede agregarse ají si se desea que su sabor sea picante.
Pueden agregarse otros condimentos como cebolla picada, laurel, etc.
Luego se agrega algo de aceite (yo prefiero el de girasol), aproximadamente una tercera o cuarta parte de lo que se utilizó de agua caliente.
También se agrega vinagre, similar cantidad que la agregada de aceite o algo menos.
Se deja reposar y se le coloca un tapón con un orificio suficientemente grande como para dejar pasar las partículas de condimentos al esparcir sobre la carne.
Después puede conservarse en heladera.
Los condimentos utilizados varían de acuerdo a las costumbres y a la disponibilidad de los mismos que se posean.

OTROS DETALLES


Algunas personas gustan de acompañarlo con ají picante, mayonesa, mostaza, ketchup.

Generalmente se acompaña con ensaladas. Las más comunes son las de lechuga y tomate, la ensalada de papa y huevo, o las de repollo.

El asado se acompaña generalmente con vino tinto.

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